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川菜出圈只靠辣?70%的川菜并不辣

来源:鸡本无敌   浏览次数:   更新时间:2020-05-09
 
 
  「青泥何盘盘,百步九折萦岩峦。」群山峻岭造就了如诗如画的四川,也造就了四川独特的饮食文化。
 
  起源于古代巴、蜀,成形于秦晋,经过两千多年的凝练,「百味」已经成了川菜的味魂。如果把川菜比作一个人的话,这个所谓的「味魂」就是这个「人」的精气神,与红油和每一道具体的菜式,共同构成了川菜的肉身。
 
  川菜这个「人」并不简单,她有着复杂而多变的情绪,要品鉴川菜,首先得有一颗细腻的心,不然很容易得出「川菜麻辣」这样的泛泛结论,而忽略了还有辛香和咸鲜酸甜等数十种味型。
 
  可是,处于群山环抱之中的四川,又怎么会有如此多的味型呢?
 
  其实,川菜「百味」并非与生俱来,而是在历史长河之中,一点一滴凝练而成。
 
  一方面,四川开垦较早,早在西汉时期,成都就是中国数一数二的大城市,文化积淀深厚。
 
  另一方面,四川独特而封闭的地缘位置,又让它遭受了数次毁灭性的战乱与瘟疫。所谓「湖广填四川」,正是历史上诸多居民向四川大规模迁徙的真实写照,在四川这片土地上,稳定与动乱始终处于交替之中。而这一点,在川菜文化中,同样被淋漓尽致地体现。
 
  入川的移民带来了各家的饮食习惯,日复一日,又逐渐被四川传统的饮食习俗所同化,在交融与同化的过程中,川菜进一步集众家之长,「南菜北烹,北菜川烹」,形成了前所未有的气质与人格。
 
  比如,湘北人爱吃的粉蒸肉,其烹制方法与四川粉蒸肉做法基本相同;红烧狮子头,源于扬州狮子头;再比如,成都周边一带居住着中原的客家人,菜多用肉,主料突出,口味偏咸。
 
  如果按派系来讲,以成都为主的蓉派川菜,重庆为主的渝派川菜,自贡为主的盐帮川菜,共同构成了四川菜系。蓉派川菜讲究传统,而渝派川菜则更具创新意识,在创新中保留传统,成了川菜勃勃生机的源泉。
 
  但是,话再说回来,川菜的「百味」到底有哪些呢?
 
  麻辣味型
 
  麻辣、酸辣、泡椒、怪味、眀辣、红油、家常、鱼香、椒麻、陈皮等。
 
  辛香味型
 
  五香、姜汁、芥末、蒜泥、麻酱、焖香、酱香、香糟等。
 
  咸鲜酸甜味型
 
  荔枝、咸鲜、甜香、糖醋、咸甜、椒盐等。
 
  最基本的24种味型才是川菜「百味」的根基,有资历的川厨,能把风格多变的川菜与味型相融,由此生出层出不穷的千香百味来。
 

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