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为何餐饮也做不过川菜

来源:鸡本无敌   浏览次数:270   更新时间:2020-05-06
  现在很多地区对辣椒的依赖不亚于食盐,甚至要超过食盐,可以没有食盐,但是不能没有辣椒。16世纪后期,随着哥伦布发现美洲大陆,原产美洲的辣椒从东南沿海地区传入中国,逐渐被我们所接受。辣椒的传播不仅促进中国农业的发展,同时还推动了中国饮食的革命。
 
  吃是人类最原始的生物本能,人类对食物的选择,是特定历史阶段饮食文化的反映。中国饮食文化源远流长,在今天无论是川菜还是鲁菜,无论是湖南菜还是广东菜,其实互相之间都有交融,也有各自的特色。其实各地菜系最终定型也不会超过200年,甚至很多菜系是近100年才形成的。其中湘菜、川菜最为典型,它是清朝末年逐渐发展起来的,对美洲辣椒的依赖,成为其一大特色。
 
  辣椒属于茄科,起源于中南美洲的热带,亚热带地区。在公元前6000多年前的墨西哥古代遗址当中,出土了大量的野生辣椒的种子,当然辣椒也是墨西哥菜的一大特色。如果你现在美国的德州,和川菜一样,德州菜典型特点就是辣,一份德州菜包括辣肉酱,有肉末、黑豆、辣椒和孜然,其中孜然的使用可能是早期的西班牙殖民者传到墨西哥的。
 
  而辣椒也是这一轮“哥伦布物种大交换”之后,逐渐进入旧大陆,走上人们的餐桌的。在哥伦布去美洲寻找黄金的道路上,虽然没有发现黄金但是却发现了辣椒,在他的日记当中记载了,本地土著有多疯狂喜欢这种食物,如果没有它,食物都难以下咽。
 
  之后辣椒传入了西班牙,从西班牙传到欧洲各地。随着贸易的逐渐开展,欧洲殖民者,逐渐在中国东南沿海的吕宋岛落脚。吕宋岛也是华人海外贸易的中继站,之后葡萄牙人在明朝正德年间获得了在福建泉州,以及浙江宁波的贸易权利。
 
  随着与葡萄牙人贸易的开展,辣椒在明朝时期传入中国。在明朝《遵生八笺》、《二如亭群芳谱》、《农政全书》、《致富全书》等农业书籍当中,已经有辣椒的详细记载。《遵生八笺》是浙江高濂所著,成书于万历十九年(1591年),也是最早关于辣椒记载。书中将辣椒归为“四时花纪”,“番椒、丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红,甚可观,子种。”高濂生活区域主要是在杭州,所以他所记述的辣椒并不是海外传入进来的,而是本地人所种植的,也就是说此时的辣椒已经开始大面积种植了。
 
  早期辣椒被当做药材使用,比如在江浙地区做官的汤显祖,在他的《牡丹亭》当中,就把辣椒列入药材,同时还被列入38种鲜花之一。在后来《农政全书》、《致富全书》逐渐把辣椒列为农作物“番椒,丛生,花似秃笔头,红如血,味辣,可充花椒用。”认为辣椒可以替代花椒。
 
  “辣茄”是清朝浙江人对辣椒的俗称,因为辣椒和茄子长得非常相似,叶子相似,果实也都是光滑红色,而且里面都含有粒状种子。在喜欢吃清淡口味的江浙地区,人们把辣椒当做胡椒,只是偶尔吃一下,在同是喜欢吃清淡的广东也是如此。在《阳春县志·物产》将辣椒归为中药,“番椒,枝茎柔弱,高可一二尺,结角鲜红色,中有子如麻大,其角最为辛辣。”
 
  随后辣椒逐渐由南方逐渐传入北方地区,特别是沿着长江到达今天湖广、江西等地,康熙年间大批的百姓“湖广填四川”,人口的迁移必然带来食物的传播。在四川地区,最早关于辣椒的记载是在乾隆十四年的《大邑县志》,晚于湖广地区大概半个多世纪。
 
  清朝时期,由于朝廷的管控,以及西南等地区交通不便,食盐是很难获得的,因此人们只能寻找食盐的替代品。在乾隆时期,在黔、湘、川、赣等地区,辣椒被普遍种植,以替代食盐。
 
  辣椒味为何能替代食盐?
 
  我们现在对食盐的依赖已经非常严重,可能我们很好奇,辣椒为何还能取代食盐,成为其替代品?现在很多人观点是,食盐当中所含的钠能够帮助我们调节激素和细胞对氧的消耗,甚至调节人体水分等,因此是人体必不可少的。
 
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  根据张普洪教授的观点,认为人类对食盐的需求量其实非常少,每天吃一包辣条,食盐的摄入量就已经超标了,摄入量过多食盐会导致卒中、慢阻肺还有肿瘤、缺血性心脏病等一系列慢性病。
 
  其实我们每天吃的肉、蛋、奶还有各类蔬菜,都含有钠。我们之所以喜欢食盐,是因为我们喜欢食盐的鲜味。越是刺激的味道,对人的感官刺激就会越强。人不仅会对咸味上瘾,而且还会对酸、甜、苦、辣等都会上瘾。
 
  辣味和食盐的咸味一样,会产生一种热痛的感觉。我们舌头能分辨出5种味道,酸、甜、苦、辣、鲜。越是强烈刺激的味觉,越会让人产生上瘾的感觉。所以不难发现,人们不仅喜欢吃辣椒,还喜欢喝苦味的茶,这种热痛的感觉,是人类感官上瘾的主要原因。这就是辣椒能够取代食盐,成为西南地区主要的味觉食物之一的原因。
 
  辣椒与湘菜
 
  在辣椒没有传入湘楚大地之前,环洞庭湖以及以南的湘江流域,自古以来就是鱼米之乡,早期的食物主要是“大苦醎酸,辛甘行些”,以辛味和苦味为主。
 
  1972年在长沙马王堆当中出土了109种菜品以及调味品,调味品有酱、盐、醋、糖、姜、花椒等。而且食物种类异常丰富,包括有马、牛、羊、鹿、豕、犬、鱼、鹄、鸡、雁等,烹饪的方式也是花样百出。
 
  自古以来湘菜就注重饮食的色香味,时常就地取材,人们利用竹子、荷叶、糯米,发展出竹筒蒸鱼、香煎竹排豆腐、荷叶粉蒸排骨、荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸鸭等菜品。
 
  在辣椒没有传入湖南之前,湘菜是没有辣味菜品的,人们主要注重的是鲜味,但是在食盐不容易获得的情况下,于是人们把辣椒与腌肉,酸肉相结合,于是食物当中辛辣味就被放大了。
 
  辣椒在四川的传播
 
  和湘菜相比,川菜的历史也非常悠久,在东汉扬雄《蜀都赋》中详细描述了蜀地宴会的情景,列举了70多种烹饪的原料,包含当地各类动植物。其实在蜀地一直嗜好甘甜之味,比如在魏文帝招待群臣的时候,“新城孟太守道,蜀猪肫鸡鹜,味皆淡。故蜀人作食,喜著饴蜜,以助味也。”就记录了川菜以甜味为特色。
 
  苏轼是四川眉山人,他发明的东坡肉,现在成为杭州的名菜,其特色就是四川的“甘甜”之味,将五花肉切成块状,用葱姜爆香起锅,加入糖、酒、酱油、水,文火慢焖而成。
 
  为何餐饮也做不过川菜
 
  饮食不仅是我们的生理需要,同时还是一种文化,饮食离不开自然环境,社会环境,在辣椒进入四川之前,茱萸是主要的调味料之一,在辣椒被引入之后,茱萸却被辣椒所代替。
 
  湖南、四川气候温暖,非常适宜辣椒的栽培,这也是辣椒之所以在此普及的主要原因。我们对湘菜和川菜的特点概括就是麻还有辣,相比于其他味觉,这种刺激性味道,更容易被大脑记忆。
 
  辣椒进入口腔之后,能让人产生灼痛的感觉,而且这种感觉会持续很长的时间。科学上我们会用史高维尔来衡量辣椒的辣度,相同级别的辣度,需要100倍的甜味才能够抵消。我们现在川菜,史高维尔够达到1万,就非常高了,可是产自南美的魔鬼辣椒,辣度能够达到150万,这种强烈的刺痛感,包括皮肤黏膜都会被激活,会产生像火烤的灼热感,如果通过咀嚼,这种刺激更加强烈。
 
  在比·威尔逊《美味欺诈》当中记载,化学家们是如何利用视觉以及味觉欺骗我们人类的感官的,不仅我们吃的番茄酱不是番茄做成的,辣椒酱也不是辣椒做成的,我们只是习惯于这种强烈的感官刺激。
 
  这也是为什么做餐饮业的,都喜欢去做川菜,拿2018年北京地区菜系数量对比,我们可以看到川菜遥遥领先,而且不仅限于北京地区,就连一向喜欢清淡口味的广东、浙江,川菜也成为主流餐品。其实这就是强烈感官刺激,所带给人“上瘾”的感觉,我们之所以对食盐上瘾,也是同一种道理。
 
  湖南、四川多山区,交通不便,导致食盐等调味品无法进入这一区域,随着美洲辣椒的引入,这种感官刺激更加强烈的食物,逐渐占据了我们的感官,从而逐渐替代食盐的功能。
 
  湘菜与川菜,是自然环境、社会环境和文化条件共同作用的结果,而辣椒的引种和传播是传统饮食习惯影响下人们的理性选择,也是湘川菜系形成的关键因素。
 
  现在川菜成为各大城市主要菜系,其背后主要原因是,我们的感觉习惯于辣味所带来的强烈刺激,这种刺激甚至超越我们对食盐的依赖。

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