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四川川菜都有哪些特点?

来源:鸡本无敌   浏览次数:183   更新时间:2020-05-05
  川菜不仅注重选料、讲究刀工,分色配菜主次分明,花色品种丰富,而最为突出的特点还在于:第一,继承并发扬了“尚滋味”的历史传统,重视调味,故味的变化大,味型多;第二,对民间流行的和兄弟省市的烹制技法都广采兼收,经提炼、变化后,加以应用,故烹制技法也多。这“两多"是形成川菜独特风格的两大技术支柱。
 
  1、“百菜百味",调味多样是川菜最重要的特点川菜在调味上讲究尤深,以味的多、广、厚著称。
 
  川菜的味,虽然也是由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种基本味调制的,但经巧妙搭配,创制出了家常、鱼香、怪味、红油、白油、麻辣、酸辣、煳辣、陈皮、椒麻、椒盐、酱香、五香、甜香、烟香、香糟、咸甜、咸鲜、荔枝、糖醋、姜汁、蒜泥、麻酱、芥末、豆瓣等几十种灵活多变的复合味型,味型之多,调制之妙,简直可称为中外菜系之首。
 
  这里特别要说明的是,有的人把川味理解为麻味,这实在是一种误解。其实川菜的麻辣味仅是具有川菜特色的一种民间风味,并非川菜就是麻辣。上述的酱香、咸甜、咸鲜以及糖醋、五香等味型,又何尝麻辣?而且川菜的辣味是香辣,往往辣而不燥、辣而不烈,并有多种层次,某些菜肴用花椒、辣椒、胡椒调味,仅取其除腥、解腻、增香、提鲜及浓味的效果,麻辣味感极其淡薄,甚至难于感觉出来。
 
  值得一提的是在众多川菜菜肴中,具麻辣味的菜品不过只占五分之一。即使是极富四川民间风味的家常味或麻辣味菜肴,也可在保持其传统风味的前提下,根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同,投其所好,调整调味品用量,做到“适口者珍”,所谓“美味还须妙手调”。例如咸辣兼备的家常味减少泡辣椒或辣豆瓣,加重葱姜蒜的分量,就成了葱、姜、蒜味突出而咸辣甜酸兼具的鱼香味。
 
  总的来说,川菜调味的特点是清鲜醇浓并重,但以清鲜见长,而民间家常风味则以善用麻辣著称。
 
  2、“一菜一格",烹制技法多样是川菜又- -特点
 
  川菜在烹制技法上,善于根据原料性质、季节气候和食者的喜好来具体选择、灵活掌握。
 
  清人李调元在(醒园录)中总结了当时的38种方法,流传至今,经川菜厨师的继承和发展,现在更加丰富多彩,如炒爆、熘、炝、煸、烧、炖、烩、焖、煨、汆、烫、冲煮、蒸、烤、烘、炸煎、烤、腌、熏、卤、渍、拌、醉、泡、冻、糟等等。往往一种烹调方法内又包含更细分的制法。
 
  以“蒸"为例,就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等蒸法,“烧”有红烧、白烧、干烧之分。
 
  其中最能体现川菜烹饪技艺的是通常说的小煎小炒和干烧干煽。如肝腰合炒这一个菜,在烹制时不过油,不换锅、“肝腰下锅十八铲”急火短炒,一锅成菜,配合独特的调味技术,人盘上桌,香气四溢,嫩而不生,滚烫鲜香。又如干煸牛肉丝用中火、中油温,将丝条状原料下锅不断翻炒,使之脱水成熟,干香异常。
 
  干烧之法是中油温、微火慢烧,浓郁鲜香的味汁逐渐渗透人原料里层,并自然收汁亮油,使成菜浓香无比,如干烧岩鲤即是一-例。
 
  总的来说,川菜在多种多样技法中,尤以不换锅、不过油,临时兑汁、急火短炒的小炒和不上浆不勾芡的干烧干煸为特色。
 

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