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川菜为何如此辛辣?由辣椒、花椒和姜蒜为川辣大行其道

来源:鸡本无敌   浏览次数:   更新时间:2020-04-22
  尽管辣椒在明代才传入中国, 但四川人嗜辣的文献记载至少可以追溯到东晋《华阳国志·蜀志》,作者常璩说蜀人“ 尚滋味”“ 好辛香”。这个“ 辛” 指姜的辛辣, 是五味之一。《周礼·天官·疾医》记载“ 以五味、五谷、五药养其病”,汉代郑玄解释,“ 五味, 醯酒饴蜜姜盐之属”。当然,葱的味道也可称“辛”,《黄帝内经·灵枢经·五味》中说“五菜:葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛”。从四川的物产来说,明以前的辛辣还是取姜更多一些。蜀姜名气很大,《吕氏春秋·本味》中伊尹告诉商汤“和之美者,阳朴之姜”。汉代高诱解释说“阳朴,地名,在蜀郡”。司马迁在《史记》中多次提到巴蜀的姜,贾思勰则在《齐民要术》卷三《种姜》中直呼蜀姜最美。
 
  考据的目的无非说辛辣自古就是四川人口味中不可分割的一部分,然而这并非重点,重点是为什么“尚滋味”?又为什么“好辛香”?如果我们就这一问题在四川做街头采访,大多数人的回答一定是为除湿热。
 
  四川真的很湿,以成都为中心的西蜀尤其阴湿,除了列子讲“蜀犬吠日”的段子外,《左传·昭公元年》说雨水多湿度大,食物容易变质而导致肠胃病蔓延;另外忧郁的人们看着阴翳的天空会加重抑郁,导致精神病频发。对此《吕氏春秋·古乐》也有印证,说多涝的地方易发关节病,要提倡歌舞,多活动关节。千万别小看这些阴湿天气导致的病症,东汉顺帝时有个叫张凌的太学生带弟子来到西蜀,用方术和医术为人治病,医资是五斗米,被称为“五斗米道”,老百姓纷纷拜他为师,学习道法,张凌的弟子很快过千多人,后来又发展到几万,于是就形成了最初的道教。被认为能除湿热的辛香料还有花椒。
 
  《神龙本草经》中说“蜀椒味辛”“逐骨节皮肤死肌,寒湿痹痛,下气”。1972年甘肃武威旱滩坡东汉土圹墓出土的医简,及1973年长沙马王堆汉墓出土的帛书所记载的方剂中都多处用有花椒。
 
  古人对花椒的使用远比今天广泛,《诗经·唐风·椒聊》和《诗经·陈风·东门之枌》中,青年男女要么对着花椒籽寄托相思,要么送一把花椒籽作定情信物;《诗经》和《楚辞》中还多处记载用花椒及花椒酒祭神。在汉朝,皇后的房间被称为“椒房”,闻一多说除“取其多子的吉祥意义外”,还温暖除恶气,这种说法在《世说新语》记载的晋朝王恺与石崇斗富也得到印证——“石以椒为泥”。当然,花椒也可以食用,西晋《毛诗疏义》、宋代《图经本草五种》中都提到蜀人以花椒作茶饮。花椒作为烹饪作料的记载很多,东汉《释名·释饮食》中提到用花椒烤肉;北魏《齐名要术》介绍用花椒烤鹅烤鱼;宋代《中馈录》记载用花椒造肉酱;元代《居家必用事类全集》记录用花椒做团鱼羹;明代《多能鄙事》则记录酥鱼、鹌雀。
 
  兔鱼酱、贡御鱼酢、酒蟹等多道名菜都有用到川椒,少为五钱、多则二两。
 
  前面似乎是在充分证明蜀人自古就喜辛辣,可是在没有辣椒的日子里,四川人吃姜和花椒,默默地与湿热的气候抗争,他们建设家园、生生不息。这种说法虽然被广泛认同,但并不完全合逻辑。比如在更加湿热的台湾,地方官员呈给康熙的奏折说人从密林经过,蚂蟥多到“蛭如雨下”,然而台湾的口味却跟辛辣无关,越湿热的南部口味越甜。更重要的是,即便历史上的四川确实无辣不欢,也跟今天的四川没多大关系——绝大多数四川人在明末战乱中已被屠杀一空,全川人口从《明会要》记载的万历六年(公元1578年)“户二十六万二千六百九十四,口三百一十万二千七十三”,到清康熙二十四年(公元1685年) 锐减至“一万八千零九十丁”。也就是只剩大约1%的人口。今天的四川人大多是被称为“湖广填四川”的清初移民的后裔,这次由清政府主导的迁徙长达近百年,十余省约五百万人口背井离乡地来到巴山蜀水——成为四川人,辣椒也正是这时期随移民进入四川。
 
  辣椒在明朝传入中国,最初是作为观赏植物,明万历年间高濂所著的《草花谱》和《遵生八笺》中,都明确记载了这种“丛生,白花,子俨(似) 秃笔头”的番椒。四川县志的相关记载在清嘉庆后才出现,如嘉庆十六年的《金堂县志》、嘉庆二十一年的《华阳县志》,在其后的道光、咸丰时期,川黔交界的南川、遵义地区也相继出现辣椒种植记录,如《光南川县志》《遵义府志》。到清末,四川已遍植辣椒、品种繁多,成书于1909年的《成都通览》记载成都本地农家产有“大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒”等六种,出产辣椒的州县有:盐亭、什邡、井研、南江、璧山、西昌、金堂、梁山、新津、内江、犍为、富顺、泸州、绵州、渠县、南部、邛州、温江、万县、乐至、荥经、双流、眉州、彭山、合州、石柱、江北、成都、华阳、冕宁、奉节、资阳、马边、通江、忠州、射洪、新都、简州、巴州、合江、开县、青神、郫县、灌县、西充、巴县等46个。
 
  看起来这时辣椒已被广泛种植,并且走进四川千家万户的小铁锅了。其实不然,当时成都餐饮是清淡本味的江南菜当道。在《成都通览》记载当时的266道席桌菜品中,菜名带辣字的仅有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉等六种;在113种成都家常菜中,带辣味的菜也只有回锅肉、辣子肉、辣子鸡、凉拌肚子、拌猪耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉等十余种。
 
  那么,辛辣后来又为何摇身一变地成为显学,进而在四川民间盛行开来的呢?
 
  除了前面所说的气候原因,一个重要因素是清中后期出现的豆瓣酱。豆瓣酱起源于盐渍辣椒,传说是在湖广填四川过程中,福建移民无意间发现所携辣椒发酵后,拌以食盐就可以佐餐。豆瓣酱以郫县豆瓣为代表,在清咸丰时期,移民后裔借鉴豆腐乳工艺,在辣椒中加入面粉、胡豆瓣一起发酵,才继而有了郫县豆瓣。
 
  胡豆就是蚕豆,富含蛋白质,与辣椒、面粉共同发酵后形成了辣味醇厚、色红油润、回口香甜的风味特点,佐餐烹饪用其远比单纯放辣椒丰富饱满,透香扑鼻。郫县豆瓣中兼有辣椒、胡豆瓣、面粉而形成的复合陈香,犹如单音进阶为和弦,更加丰富和饱满。由豆瓣开始,大量复合味的菜肴出现,演化成为后来的川菜。四川气候阴湿,微生物种群丰富,特别适合酿造,泸州老窖、五粮液、郎酒、剑南春、全兴是顶级白酒,宜宾芽菜、涪陵榨菜、内江大头菜、南充冬尖是顶级腌菜,而豆瓣则是通过酿造将辣椒的浓烈完美化作香醇,后来还成了现代川菜最重要的调味品之一。
 
  豆瓣酱
 
  促发辛辣在四川流行的另一个原因是川盐。今天的川菜由三大派系组成,分别是以成都为中心的上河帮,以重庆为中心的下河帮,以及以自贡乐山为中心的小河帮。自贡和乐山自古就出产井盐,自贡开凿盐井制盐的历史可追溯到汉章帝,距今已有近两千年,有盐都之称。长期以来川盐主要行销川、滇、黔,满足西南需求,一直不温不火,咸丰三年(公元1853年) 太平天国运动爆发阻碍了淮盐通道,清廷准许四川、广东的盐进入湖北等地,这就是著名的“川盐济楚”。这时川内盐业产量剧增,自贡年产盐大体保持在三至四亿斤左右,最高年产量曾高达六亿斤,与“川盐济楚”前相比,常年增长4.6倍,成为全国最大的井盐产地。井盐兴盛有个副产品,这便是黄牛。盐井深浅不一,像凿成于1835 年的燊海井,就深达1001.42米,只能依靠畜力从盐井中汲水。在盐业鼎盛时期,当地每年淘汰的黄牛超过十万头。乐山苏稽镇的杨村被称为杀牛村,家家都是屠户。牛肉、牛骨倒是可以运往外地但内脏却很难处理,尤其是牛因为有四个胃且充满草料而经常被屠户就地抛弃,堆积多了会阻塞小河,要等夏汛来临才可能被冲走。牛内脏虽然难以打理,但价格低廉,是优质的蛋白质食材,这时,辣椒、花椒等辛香料就成为民间处理牛内脏的绝好调料。从清末到民国的几十年间,乐山、自贡盐商云集,盐业提振了当地经济,又出产牛肉和农产品,有钱、有闲还有食材,以辛辣见长的小河帮川菜由此成了气候。
 
  辛辣流行的最后原因是潮流。从心理学的角度来看,潮流是由少数人自我标识而引发群体跟随的现象。麻和辣与别的味觉不同,是需要通过练习而不断提高耐受度的味道,不仅是味觉,也是体感。早年在自贡、乐山,在盐商将辛辣从小吃引入到筵席后不久,抗战爆发,军、政、商和各界人士云集四川,在众人的推波助澜下,川菜一方面因得到完善而丰富了味型,另一方面又因烹饪简单而容易掌握,于是,由辣椒、花椒和姜蒜为主要元素的川辣就开始大行其道,逐渐成为了风潮。
 

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