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四川川菜创新应遵循的四项基本原则

来源:鸡本无敌   浏览次数:236   更新时间:2020-04-16
  川菜在秦末初汉时就初具规模,唐宋时期发展迅速,明清时代就富有名气了。
 
  毫无疑问,川菜在近几十年来,依然名扬四海,成为了在中餐业界最广为人知的菜系。无论是在国内国外,即使不是专营川味的饭店酒楼,像夫妻肺片、蒜泥白肉、棒棒鸡、水煮肉片、回锅肉、旱蒸贝母鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、盐煎肉、鸡豆花、樟茶鸭子、冬瓜燕、大千干烧鱼、清汤腰方、贵妃鸡、东坡肘子、怪味鸡、毛血旺、辣子鸡、雪花鸡淖、开水白菜、竹荪肝糕汤、担担面、兼善汤、赖汤圆等大名鼎鼎的川菜代表名肴也经常在菜单上赫然在目。这些菜肴,大都是在岁月长河中,经民间烹饪高手或专业厨师创制并不断改进演变而成的,且在清末民初前就已基本形成。可以说,这些传统川菜名肴,最短的也几乎经历了一个多世纪以上长盛不衰,可谓实至名归,为川菜奠定了在八大(十大)菜系中的霸主地位,足以载入史册。
 
  然而,近年来随着粤菜、鲁菜、湘菜、苏菜(淮扬菜)等菜系在全国各地餐馆的猛烈进攻,以及西餐及个别地方菜系的异军突起,在川菜业界许多人士都深有“狼来了”的感触,甚至有人提出了“川菜危机”。
 
  笔者认为,川菜危机其实从川菜形成那一天开始就存在的,也得到老一辈烹饪工作者的高度重视。没有创新,就没有发展。无论过去与现在,川菜烹饪工作者都具有坚忍不拔、孜孜不倦的开拓创新精神。所以,川菜经历几千年仍能引领风骚,都是在不断推陈出新中得到蓬勃发展而屹立不倒的。
 
  改革开放后,川菜烹饪工作者在继承传统川菜的基础上,仍然在创新的道路上高歌猛进。先后涌现了毛肚火锅(鸳鸯火锅)、酸菜鱼、香辣蟹、串串香、烧鸡公、太安鱼、泡椒凤爪、麻辣小龙虾、干锅鸭头、水煮鱼、麻辣香锅、麻辣烫、冒菜等菜肴名品风靡五湖四海餐馆,也继续延续着川菜在八大(十大)菜系中的优势。这一切,都源自于川菜烹饪工作者从未间断开拓创新而收获的丰硕成果。
 
  川菜的未来之路在哪里?笔者认为,川菜的未来之路仍然在于创新。
 
  川菜历来就有“百菜百味,一菜一格”之优点,且川菜所拥有咸鲜味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、豆瓣味、家常味、荔枝味、糖醋味、鱼香味、五香味、酱香味、甜香味、烟香味、豉香味、怪味、麻酱味、香糟味、椒麻味、椒盐味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陈皮味、芥末味等丰富多彩的味型,这也是川菜在未来创新中与其他菜系竞争的极大优势。
 
  笔者根据多年烹饪生涯的体会,初步总结出川菜创新应遵循营养性、大众性、独特性、文化性等四项基本原则。
 
  川菜创新应遵循的第一项基本原则是营养性。
 
  在人们日益提倡保健养身的今天,菜品的营养性得到食客的广泛重视。所以川菜创新的第一步,首先应考虑营养性。笔者在事厨近30年的烹饪生涯中,一直提倡优秀的厨师应该是合格的营养师,即“食物医生”等烹饪理念。能否做出具有营养性的创新菜品,选用各种烹饪原材料的合理搭配及适宜的烹饪技法尤为重要。简单的说,各种烹饪原材料所含碳水化合物(糖分)、水、蛋白质、矿物质(无机盐)、脂肪、维生素、膳食纤维等人体所需的营养元素各不相同。所以,创新菜品使用的各种原材料,就要先了解其性能(食用价值或药用价值),制作时并具备基本的物理及化学常识,判断将选用的原材料通过何种烹饪技法能尽可能不造成其性能流失、改变、污染。只有了解了原材料性能,采用了适宜的烹饪方法,才能做出营养健康的创新菜品。在川菜代表名肴中以极富营养性创新的菜肴,当属川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的“开水白菜”,这道菜肴如今依然在国宴菜单中大放异彩。当年,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,名厨黄敬临冥思苦想并经过百番尝试,终于技开先河地创制出“开水白菜”这道极品菜肴,把极繁和极简归至出神入化之境,一扫川菜积郁百年冤屈。“开水白菜”的大功告成,毫无疑问是把握了川菜创新的营养性。此道名肴无论是在原材料选用及烹饪技法上,名厨黄敬临老前辈把川菜创新的营养性发挥得淋漓尽致,可以说是前无古人,后无来者!“开水白菜”以北方大白菜心灌于高级清汤蒸制而成。此道名肴其主料大白菜心富含钾、膳食纤维、维生素C等人体所需常规元素,亦含异硫氰酸酯等人体所需微量元素;其辅料中的老母鸡、火腿蹄子、猪排、鸡脯肉、猪瘦肉等富含蛋白质、脂肪、烟酸、叶酸、磷、钾、铁、锌、铜、镁、钙、钠、硒、维生素A、核黄素、硫胺素、胆固醇等人体所需多种常规元素及微量元素;其调味料精盐富含人体所需钠元素。此道名肴其烹饪方法是将老母鸡、火腿蹄子、猪排等入锅熬制成高汤后再加入适量精盐调好味,接着以猪瘦肉茸(红茸)及鸡脯肉茸(白茸)分别扫制成高级清汤,然后将白菜心入沸水锅略焯一水去掉青涩味,将其放入蒸碗或炖盅中加入高级清汤蒙上牛皮纸隔水蒸制而成。此种烹饪方法的最大优点就是使其烹饪原材料中各种营养元素原生态保留不散失。此道名肴对高血压、高血糖、高血脂及便秘都具有极佳的食疗保健作用,切合人们一直以来预防人体“三高症”的健康理念。
 
  综上所述,川菜的创新,首先应考虑菜品营养性。只有健康营养的菜品才经得起食客与岁月的检验,从而经久不衰。此类川菜代表名肴还有旱蒸贝母鸡、雪花鸡淖、鸡豆花、竹荪肝糕汤、清汤腰方、冬瓜燕等。
 
  川菜创新应遵循的第二项基本原则是大众性。
 
  简单地说,川菜创新的大众性,就是使用原材料具有普遍性(普通性),菜肴成品具有平民性(亲民性)。所谓普遍性及平民性,就是使用的原材料容易得到,创新的菜肴成品适宜大部分人口味,并且大部分人消费得起吃得起。川菜历来就有“适口者珍”之说。所以创新的菜品能不能得到食客认可,能不能流传,大众性也是关键。创新菜肴具有大众性就基本具有了推广性,具有推广性就可能具有延续性,具有延续性才可能具有保留及流传性。所以“粗料细作”与“贱物精制”是把握川菜创新大众性的基本烹饪理念。在川菜代表名肴中,充分体现川菜创新具有大众性的菜品当属“鱼香肉丝”为例。此道名肴吃得到鱼味,却看不见鱼肉,此乃老一辈川菜烹饪工作者的神来之笔。实际“鱼香肉丝”根本就不用鱼肉烹制,烹制用原材料均为普通之物。此道名肴其主料猪瘦肉为家常原材料;其辅料冬笋、木耳也为家常原材料;其调味料泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、水豆粉、冷鲜汤均为家常原材料。此道名肴其烹饪方法是将猪瘦肉、冬笋、木耳均切丝,泡红辣椒、姜、葱、蒜均切成末或粒,再将适量冷鲜汤放入适量酱油、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉调兑成甜酸味汁,接着将猪肉丝码味上浆入锅滑炒散籽,再放入泡红辣椒、姜、葱、蒜末或粒炒香,最后烹入甜酸味汁收汁而成(此时此刻神奇由此诞生,各种调味品在高温下遭遇化学反应中鱼香味油然生成)。此种烹饪技法简单实用,具备基本烹调知识的人都能掌握。此道名肴口味为川菜复合味型的独有佼佼者,符合人们对咸甜酸辣兼备味觉的感官刺激,家常而不失特点。
 
  综上所述,川菜的创新,还应考虑菜品的大众性,只有适宜普通大众口味及适合普通大众消费的菜品才能得以长久流传。此类川菜代表名肴还有水煮肉片、辣子鸡、回锅肉、蒜泥白肉、怪味鸡、盐煎肉等。

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