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麻辣味不是川菜的全部

来源:鸡本无敌   浏览次数:   更新时间:2020-03-26
  7种经典口味 干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,其中最著名的有7种口味: 1.鱼香味;2.麻辣味;3.辣子味;4.陈皮味;5.椒麻味;6、酸辣味;7.怪味。38种烹饪方法 早在清乾隆时期,四川作者李调元在《函海·醒园录》中便系统地描述了川菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴
 
  “川菜的菜肴品名繁多,成书于清同治五年的《筵款丰馐依样调鼎新录》中收录了2500种左右的川菜品种。据不完全统计,在20世纪末,川菜的品种已不低于5000种……”昨日,“川菜非物质文化遗产传承与发展论坛”在成都举办,论坛上发布的《川菜非物质文化遗产研究报告》,不仅阐述了川菜非物质文化遗产的现状,还首次披露了不少川菜的历史,让人们对川菜有了新的认识。
 
  根据昨日发布的《川菜非物质文化遗产研究报告》,目前川菜各级非物质文化遗产已达67项,本次论坛的目的在于将已经获得省市一级非遗资格的川菜项目打包继续进行国家级的项目申请,同时也将推动更多的川菜进入申遗程序。
 
  川菜非遗项重庆占一半
 
  文化部非物质文化遗产司管理处孙占伟在论坛上说,《中华人民共和国非物质文化遗产法》于2011年6月1日起实施,距离昨日的论坛开幕正好半年。在“非遗法”实施后,国内许多符合要求的非物质文化项目开始正式申报。八大菜系有着悠久的历史,也纷纷提出非遗申请,成为非遗申请中的亮点,并且已经通过了百余项涵盖国家级和省市级的非遗项目。
 
  报告显示,截至今年10月,全国的著名的四大地方风味流派中(川菜、江苏菜、粤菜和鲁菜),川菜非遗项目的数量位居全国第一。川菜已经建立起较为完备的国家级、省(直辖市)以及市、县区等不同级别的川菜非遗名录体系。
 
  报告显示,目前川菜已经有了67项各级非物质文化遗产,其中重庆占据了36项。
 
  记者在重庆市市级川菜非遗项目一览表里看到,重庆火锅协会推荐的“重庆火锅”成为非遗的代表之一,城口的老腊肉制作工艺都是非遗项目。在目录上,包括涪陵榨菜、永川豆豉也都有上榜,这两项已经上升为国家级的非遗项目。
 
  麻辣味不是川菜的全部
 
  一般地,人们听到川菜时,都会想到四川和重庆的麻辣火锅、凉拌菜。“报告”重新诠释了川菜的定义:麻辣味不是川菜的全部。
 
  早在清乾隆时期,四川作者李调元在《函海·醒园录》中便系统地描述了“炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴”等川菜的38种烹调方法。
 
  在川菜非物质文化遗产中,不少也与麻辣无关,比如丘儿炖鸡馆、合川的鸡肉炒手、梁平张鸭子等,这些并不是与麻辣相关的小吃和烹饪技艺也都成为川菜非遗项目中的重点。而在四川地区的餐饮类非遗项目里,包括龙须面、钟水饺等这些清汤类的地方特色小吃,同样成为川菜的代表。
 
  部分川菜面临失传
 
  尽管有了67项川菜非遗项目,但报告称,由于面临其他菜系的挑战、人们饮食口味的变化以及川菜传统烹饪技法的失传,使川菜非遗的传承、保护和发扬面临重大挑战。
 
  如传统的东坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品,近现代的水煮牛肉、宫保鸡丁、鸡豆花以及四川泡菜、叙府芽菜、南充冬菜、成都腌大头菜制作技艺,都尚未被例入各级非遗保护名录。
 
  此外,川菜作为烹饪技艺的产物,其构成要素有原辅料、工艺、设备和人员。但就目前申报、批准的情况来看,申报并被列入各级保护名录的川菜非遗项目大多是菜品品种或者调料的制作技艺,比较单一,制作川菜的独特烹饪工艺、独特烹饪工具、川菜服务技艺和民俗文化浓郁的饮食活动等作为川菜非遗的重要内容和类别,却申报、列入的非常少。以川菜的烹饪工具为例,熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都采用特殊的烹饪工具。目前却都较为少见,处于失传的边缘。
 
  此外,有些传统川菜由于工艺繁复、耗时长、利润少,餐馆不愿意做,老百姓也不会做,渐渐不为人知;有些川菜由于对烹饪技艺要求高,而年轻一代的厨师经验欠缺,使菜道失准;有些老川菜就连许多成都土生土长的人也闻所未闻,如夹沙肉,雪花鸡淖,鸡豆花等,这些老川菜很多是沧海遗珠,往往让人一试难忘,但却如今绝少在餐桌上出现。
 
  成渝联手推动川菜发展
 
  李锦记公司董事,中国烹饪协会副会长的李惠中表示,世界上有人的地方就有中国人,有中国人的地方就有中国菜,有中国菜的地方就有川菜。因此,在地域上来看,川菜有着其他菜系无可比拟的优势,对申请非物质文化遗产非常有帮助。
 
  对于渝派菜系和川菜的共通点,四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心主任杜莉认为,川菜不是一个地域的概念,成渝两地也不仅仅是一个行政区划的差别,两地联手,才能将川菜推广和发扬。《四川烹饪》杂志主编王旭东则告诉记者,自己本是江苏人,生在解放碑,后来到成都发展。渝派菜系和川菜本是同根生。两地在饮食、语言和生活习惯上有着许多相同点。因此一起作为川菜的代表,二者在川菜申遗上一同努力,可以将更多的川菜推向全世界。
 

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