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川菜有70%的菜都不辣,为什么现在只有麻辣的?

来源:鸡本无敌   浏览次数:229   更新时间:2020-05-18
  说起川菜,我们首先会想到的是什么?麻辣火锅、毛血旺、水煮鱼、鱼香肉丝,还有什么?大家能想的起来吗?现在多以麻辣来概括川菜的口味,并且有文章指出“因为蜀地多阴雨,麻辣可以发汗,帮助身体驱散毒素,所以川菜以麻辣为主。”而这也是我今天要说的题目,川菜并不以麻辣为主,只是善用麻辣。
 
  一,川菜之起源
 
  为什么说“麻辣”只是川菜的一个口味?其实对于“天府之国”四川,早于《华阳国志》有记,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”,说明自古在蜀地,物产丰富,山、林、泽、园不断的出产各种食材且“靡不有焉。”
 
  郭主任认为,川菜形成体系,是因为秦汉时期的多次向四川迁移人口,也使四川的经济、发展得到了促进,奠定了川菜的基础。直至元元朝定都北京,到清朝,大量官员入川,带去的厨师也在四川安家落户,使得川菜进一步吸收了外来的“营养”,才逐渐形成了我国主要地方菜系之一。
 
  对饮食文化有兴趣的同学们可以去查陆游的《剑南诗稿》,可以领略当时川菜的文化和多彩。
 
  二、川菜之流派
 
  其实对于流派,郭主任是非常不愿意去区分的,虽然是饮食文化中必须要聊到的一个方面。但是流派确实限制了一个菜系的发展,上面我们说过,川菜体系的成熟是因为“外来的营养”,而这句话也适用于大多数区域的饮食文化。但是,我们还是来简单说一下,要换个叙述方法。
 
  川菜分为三个主要流派“上河帮、小河帮、下河帮”,通过这三个流派产生了不同风味的川菜代表地区,比如乐山的荣派川菜,自贡的盐帮川菜,重庆(行政上不属于四川,但是菜系上还是川菜)的江湖菜。因为眉山被确立为“川厨之乡”那么眉山菜应该是近代川菜的代表。
 
  无论是哪个流派,都是川菜中风味的不同体现,是在小区域的饮食习惯差异。但是郭主任还是希望能摒弃流派间的区别,融合才是餐饮的发展之道。
 
  三、川菜免辣还是川菜吗?
 
  千万别看成川菜“兔”辣。在文章最初我们就说过,麻辣只是川菜的一个口味,但并不能代表川菜的全部。
 
  其实川菜的口味和四川话一样音节多样,川菜在口味上也是采众家之所长。除了辣味,比如“麻辣、红油辣、糊辣味、麻椒辣、家常味、荔枝辣、鱼香味等”,也有很多其他的口味,比如“有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味、烟熏味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香等”。那么为什么这么多味不出名,或者我们不知道呢?
 
  我们今天来讲几道比较有名的经典“免辣”川菜。
 
  1、樟茶鸭,这道菜可谓把川菜中的熏体现的淋漓尽致,将公鸭处理好,放入花椒水中腌制4—5个小时,再用花椒、樟树叶、柏树叶、茶叶熏制,而后再上锅蒸2个小时,取出凉凉,还要再抹上麻油下油锅炸制苏香。樟茶鸭工序复杂,而且要求严格,鸭皮必须金红,外酥里嫩,带有樟树和茶叶的特殊香味。
 
  四川精典菜——樟茶鸭
 
  2、盐煎肉,首先要区分这道菜和回锅肉的区别,盐煎肉是生肉直接抄,而回锅肉是煮到七分熟再切片回锅炒,相对于回锅肉来说,盐煎肉讲油脂都煎出来,口感更佳清爽。
 
  豉香的盐煎肉
 
  3、甜烧白,作为川菜中的“过年菜”,我们可能会认为烧白可能够腻了,那么烧白做成甜 的,还能吃吗?其实这道菜的主要是让烧白的油脂流入糯米中,而烧白又能吸收糯米和豆沙的香味,当烧白蒸制软糯入口即化时,油腻感也非常不容易被发现。
 
  家常川菜——甜烧白
 
  除了以上举例说明的三道菜,其实还有很多这样的“免辣”川菜,像开水白菜、宫保鸡丁、粉蒸肉、鸡豆花等等等等,套用一句话叫“其实川菜70%都是不辣的。”
 
  四、为什么近代川菜多是辣的
 
  郭主任认为,辣、麻辣能够激发食欲,尤其是辣的本质并不是一种味道,而是对人刺激的疼痛感,让我们不自觉的加快进食速度。更重要的是,人本身会对这种痛苦印象深刻,所以相同两个餐厅,在味道和食材也相同的时候,那个特别辣的就会让人记忆深刻,回头客也会多,因为当你想吃这个菜的时候,第一印象一定是记忆中的那个餐厅。
 
  所以造成了川菜中偏辣口味的菜慢慢被大众所熟知,而流传的川菜中,那些不辣的慢慢被淘汰掉,因为它们太没有特点了,不容易被食客记住。但是它们应该被保留,因为那是川菜中不可抹去的辉煌。最后,附上一张“知乎”网友回复的截图,应该最能说明川菜“不辣”的这个问题,作为点题吧。
 

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