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最早的川味是什么样子?

来源:鸡本无敌   浏览次数:195   更新时间:2020-04-29
  亚洲文明对话大会将于明日启幕,成都熊猫亚洲美食节也将举行,亚洲文明和天府文化以美食结缘,将在“世界美食之都”交流互鉴。
 
  川菜起源于春秋战国,到唐宋时期,成都是最有影响力的国际化大都市之一,繁荣的经济催生出世界第一张纸币交子,也促使川味菜系在宋代正式形成。据《东京梦华录》记载,北宋都城开封出现了“川食店”。
 
  没有辣椒的川菜,是啥味道?今天,系列策划——“诗文成都宋宴之旅”推出,我们梳理宋人的记载,和你一起寻找古典川菜的“源头”,讲述川菜影响全球“吃货”的历史……
 
  出川 征服全国“好吃嘴儿”
 
  现代川菜的形成只有100多年的历史,但是川菜的历史却可追溯至秦汉。
 
  古典川菜的初期以“尚滋味”“好辛香”为其特点;中期以“物无定味,适口者珍”为其特色;近代以来,直至今日,川菜以“一菜一格,百菜百味”为最大特点。
 
  现代川菜以“传承不守旧,创新不忘本”的思想理念,以“海纳百川,兼容并蓄”的开放姿态,以“融会贯通,食古化今,集众家之长,成一家风格”的与时俱进的创造性,不断发展和前进,屹立于中国菜系之首,使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜,川菜是“民以食为天”理念的最好体现,使川菜有“民菜”之誉。
 
  “驰名世界,誉满全球”
 
  是对川菜的最高褒奖
 
  古典川菜成为全中国有影响的菜系是从两宋时期开始的。
 
  两宋四川饮食的重大成就在于其烹饪开始被送到蜀地之外,让盆地外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食,这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的开始。
 
  这就是所谓北宋的“川饭”,这些川饭店,主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。川菜出川主要经营大众化的饮食,尤其是面食,而面食里占主要成分的品种是面条,附带也有一些快餐类肉食。
 
  换句话说,只有到了北宋,川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。而它的形成,有着与外部世界交流互动的浓厚印迹。
 
  比如,面食来自中原,成都人赋予面以特别的味道,又带回了中原;比如,来自世界的葡萄、核桃、胡萝卜、胡椒、胡豆、菠菜(又称为波斯菜)、黄瓜(汉时称胡瓜)、石榴等,为宋代的古典川菜提供了更为丰富的食材来源。
 
  古典川菜定型同时达到高峰是在北宋时期,定型过程几乎花费了一千年时间。
 
  没有辣椒的川菜啥味道?
 
  现代川菜的精神和古典川菜的“尚滋味、好辛香”其实是一致的,但是,它们的内容却有着很大的差异。
 
  从陆游所赞赏的当时四川的菜肴“唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡”上,几乎看不到古典川菜留给现代川菜的痕迹。
 
  虽然到两宋为止,中国烹饪方法在煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒上面已经定型,但是古典川菜菜肴里广泛使用的蜜、茱萸、乌梅在现代烹饪里已经消失了。除去花椒所代表的麻味以外,现代川菜的辛香、浓郁和古典川菜几乎没有共同点。
 
  蜜、乌梅、茱萸、花椒
 
  大家一定好奇,没有辣椒的古典川菜到底是一种什么样的味道?
 
  先来看看“蓉漂”诗人的发现。
 
  业余烹调爱好者、浙江人陆游长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。
 
  晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句,在《饭罢戏作》一诗中,他说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”,“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。
 
  陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首,他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。
 
  “东门买彘骨,醯酱点橙薤”,其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这些表明唐宋时期四川饮食风味以甜为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。在清代以前蔗糖一直是川菜的一种主要调味品。苏轼对甜味食品和蜂蜜有特殊嗜好。
 
  宋代四川出产一种“乳糖”,以砂糖和牛奶炼成,或许可以称其为“宋代的牛奶糖”。商人为了把它贩卖到东京汴梁,就又把地方小吃提升了一个档次,将乳糖制成狮子的形状,洁白喜人。市肆食品——“乳糖狮子”,不仅被庶民青睐,连皇家也为之倾倒,明令四川地方官年年进贡。
 
  北宋时,成都游宴之风甚炽,北宋仁宗时大词人宋祁知成都,更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》,第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。
 
  宋代四川人喜欢吃笋,但是不吃苦笋,认为吃苦笋对身体有害处。而诗人黄庭坚却是苦笋的坚定支持者。他认为蜀中苦笋“甘脆惬当”“苦而有味”,是难得的美食。
 
  再看看外出诗人对家乡川菜的改良和创造。伟大的词人苏轼第一个身体力行,创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区,关于苏轼的烹饪实践,我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。
 
  他利用当地食材和食俗,结合家乡菜的做法和经验,创造了很多新菜,今天的“东坡肉”“东坡豆腐”“东坡芽脍”“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡豆花”留下了他智慧的影子。
 
  从苏东坡的《菜羹赋》中可以看出,两宋时期,菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹仍然分荤素两种。有钱人家用肉作羹,而苏东坡当时经济拮据,就用菜作羹,所用的原料,是大头菜、萝卜、荠菜,加上豆粉。
 
  由于苏东坡十分强调烹调技术,对水、火、油都十分讲究,尤其是掌握火候,怎样才能煮烂,何时加豆粉为宜等等,都很有经验。所以他将最普通的素菜加豆粉,能制作出最美味的菜羹。
 
  宋代四川的饮食菜谱基本失传,但我们依然发现了太多与外界、与世界交流而发展、丰富的痕迹。今天换个角度,按照宋代诗文的指引,去发现美食文化的历史足迹,寻找不断与外界交流碰撞的川菜原来的样子。
 
  600首宋代诗词 满满的成都美味
 
  宋代有哪些大咖诗人写过成都饮食?
 
  那可多了,花蕊夫人、苏轼、苏辙、宋祁、柳永、田况、范成大、京镗、陆游、魏了翁,个个都是大名鼎鼎。宋代诗人写成都的诗词有600多首。
 
  宋代具体描写饮食的诗词比唐代更多、更具体,据不完全统计,花蕊夫人、苏轼、苏辙、宋祁、柳永、田况、范成大、京镗、陆游、魏了翁等,几乎当时所有来蜀在蜀的词人都有描写成都宴饮、菜品、蜀酒、蜀茶、蔬菜的诗词,据不完全统计大约有450余首,加上苏轼和陆游的相关诗作计有600多首。
 
  其中,苏轼的作品有谈荤食的《鳊鱼》《食雉》《猪肉颂》等,有咏素食的《春菜》《和黄鲁直食笋次韵》《元修菜》《服胡麻赋》,还有写主食的《豆粥》《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》《二红饭》等,写水果的《四月十一日初食荔支》《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》《黄甘陆吉传》等,他还写有大量有关茶和酒的作品。
 
  陆游的《剑南诗稿》咏叹烹饪佳肴的诗就有120余首,记述了当时吴中(今苏州)和成都等地的佳肴美馔,其中有58首是直接描写成都美食的。
 
  《蜀祷机》记载成都风俗说,成都城外“村落间巷之间,弦管歌声,合筵社会,昼夜相接”。五代孟蜀时,游宴之风就已很盛,广政年间,后蜀主孟昶“召百官宴芳林园,赏红栀子花”。前后蜀举办的宫廷盛宴主要有赏花宴、龙池宴、秋宵宴、长夜宴。花蕊夫人《宫词》中就有详细的记述“海棠花发盛春天,游赏无时引御筵。绕岸结成红锦帐,暖枝犹拂画楼船。”
 
  宋代官府举办的宴会名目众多,历任成都守臣不仅带头游宴,而且还主动为民间游宴活动提供方便。此外,官府还要举办赏花宴、酬宾宴、避暑宴等。
 
  可以说,成都游宴活动在宋代达到了高潮。正因为宋代蜀地游宴的风行,促进了川菜的蓬勃发展,烹饪技艺相当出色,以成都菜为主的川菜已初具体系。
 

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