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川菜的精髓,在哪里?

来源:鸡本无敌   浏览次数:192   更新时间:2020-04-18
  川菜的精髓。
 
  那位说了,什么菜都有调味呀!但川菜调味之复杂奥妙,在中国乃至世界,都算独树帜。
 
  全国各地的川菜馆子,都打着麻辣的旗号,但真正吃川菜多的都知道,川菜并不只味麻辣。若单论辣,则湘菜、赣菜、黔菜,都可与川菜相抗衡。但川菜调味的丰富庞杂,应该是举国乃至举世无双。
 
  现代川菜定型,是在清末到民国。1937 年,成都市区人口大概在四十万,大中餐馆超过千家。那是川菜真正空前繁荣的时期。川菜的许多讲究,那时就确定得差不多了。清朝淮扬菜的兴盛,依苏富商家厨与官府。粤菜和沪菜的兴盛,依靠对外贸易基础上的繁华。川菜的隆盛,则是馆厨、家呀,中馈菜联合创造的。中馈菜里,尤其出精雕细琢的清淡菜。论起川菜食材的精细华丽和深加工,不如粵菜靠海吃海,也不如苏杭菜反复雕琢,但川菜调味之复杂,可称天下无双。
 
  同治中期出现的麻婆豆腐,晚睛皇城坝回民创制的夫麦肺片(其实正确的写法是“夫妻度片”),南充创制的川北凉粉,抗战期间大兴的甜水面,都是靠调料的。20世纪20年代的甜水面需费辣根油、花椒,红白普酱油、红糖浆、蒜泥艺麻酱,酱油、豌豆尖,如此才算正宗。
 
  现代川菜的基本味型有六种:麻、辣、甜、咸、股,苦。各种混搭,那就说不完了。咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜计、酸辣、糖醋、荔枝、甜香椒盐、怪味、蒜泥、家常、五香、烟香、香精、鲜苦。还有无数复合味型,说不完。
 
  各地的菜,各有独门绝技。比如广东的海鲜处理与老火汤;比如鲁菜中的吊汤神技,比如江浙菜里各色食材的深度加工,别的地方,没有江浙这么热衷于各色蟹粉蟹黄做的菜。相对而言,川菜并不那么重视“本味",所以食材挑选起来极其广泛,靠华丽无比的调味,来给有好口感的食材增加味道,逗引出更神奇的味道来。本味沉睡着, 靠调料唤醒。如川渝火锅中常用的黄喉毛,鸭肠菌花,这些东西,其他地方很少用来人菜,用来涮锅子的也少。但川菜里,类似的边角料都能运用起来。夫妻肺片,最初是取没人吃的牛头皮制作的。回锅肉, 最初是精三吃乃至四吃里面弄出来的。川菜很少浪费材料,因为什么料都能做:调味天下无敌啊!所以川菜能点石成金。把张佳玮烫干净了切成片调味,估计都能拿来吃。
 
  川菜里,玉堂金马的典型传奇,是开水白菜。我所知道的,老四川朋友的说法,正经是:白菜心、肥母鸡、猪排、南腿、川盐、料酒等适量。烹制重在吊汤。汤料由肥母鸡、猪排、火腿在砂锅中煨成,须以鸡脯肉陷在汤里仔细吸除油脂与其他能见到的物质,使之成为“开水”似的清汤:白菜心须经十几道工序,混合清汤上笼蒸透。主创人和出处也厉害,罗国荣先生是川菜“南堂派”大神。1941年在成都创办额之时餐馆,1948年颐之时迁往重庆。之后罗先生执掌北京饭店,然后端出这个,说开水白菜是清末川菜大神黄晋临先生的手笔,出自姑姑宴。
 
  如果论民间能接触到的,却是另一种菜。依我认识的师傅所言,川菜里最能考验火候的,是干编菜。大家都说了,煽有啥难的?答:川菜里的干煽,要达到脱水、成熟、干香,要让食材从生到熟,从熟到酥,从酥到软,最后酥中有软软中带酥。调味的最后一环,是靠火功决定的,如干煽鳝鱼。四川话有一个字,左边一个“火”,右边一个靠”,一说是“烟”。先煸后焅,先把鳝鱼偏干,再吸汁人味,火候过就失,什多了就软腻,差一点就会味道不对。
 
  仅论调味之复杂华丽,依我个人所见,全世界而言,能和川菜掰腕子的...可能,也就印度食物。其他诸如意大利西班牙和犹太食品,各有所长,但终不及川菜那么三头六臂千手观音。世上好吃的,要么食材好,比如粤菜,要么加工精,比如苏菜。断浙菜,要么调味无敌,比如川菜。如果食村也不丰富。加工也一搬,调味上用香料又不精湛,最后就只能变……英国菜。
 

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