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无辣不欢的川菜,竟有如此多种制作方法!

来源:鸡本无敌   浏览次数:181   更新时间:2020-04-09
  川菜包括成都、重庆、乐山、内江,自贡等地方菜的特色,辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,最负盛名的水族菜肴有干烧岩鲤、干烧桂鱼,四川雅安丙穴鱼肉嫩味鲜;宣汉县鲶鱼豆花,将鲶鱼肉打成糁,制成鱼豆花;用保宁醋创制阆中醋鱼,成为一款美味鱼肴,乌江鱼火锅是闻名的民间菜肴。
 
  川菜突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜。
 
  调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成一菜一格,百菜百味。
 
  擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等,尤为小煎、小炒、干煸、干烧有其独到之处,从高级筵席三蒸九扣到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。
 
  川菜基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,鱼香味、麻辣味、辣子味、陈皮味、椒麻味、怪味、酸辣味,可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴,有鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等。
 
  宣统元年,傅崇矩编撰的《成都通览》载成都各种菜肴一三二八种,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多,讲究色、香、味、形,兼有南北之长,七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)。
 
  渝菜属川菜即曾经的川东菜,由老川菜和江湖菜组成,具有麻辣酸香,以辣为重。
 
  味型有麻辣味、荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、酸辣味等。
 
  烹饪方法有爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘等,水族代表菜有重庆万州烤鱼、翠玉水煮鱼、大蒜鲶鱼、青菜鲫鱼汤、太安鱼、滋味青椒鲈鱼、干煸鳝段、花椒飘香鱼、顺水鱼、鲜椒大河鱼、涪江过水鱼、霸王鱼头、一品海参、番茄鱼、渝味生煎大明虾、红焖甲鱼、干贝三色吉庆、波饺鱼肚、江津酸菜鱼、辣子田螺、辣子鱼丁、辣子竹虾、邮亭鲫鱼等。
 
  亲,你喜欢吃川菜吗?成都鸡本无敌辣子鸡川菜符合你的口味吗?
 

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