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川菜到底该不该麻辣?

来源:鸡本无敌   浏览次数:   更新时间:2020-03-27

  在不同场合,我见过不少川菜名厨,他们总是试图辩解:其实真正的川菜是不辣的。顺便举出不少例子,开水白菜、鸡豆花、甜烧白、姑姑筵……麻辣仅仅是川菜的一种味型,有大量的川菜是“百菜百味,一菜一格”,川菜如何味型丰富,24种基础味型,变化出百般模样,即便是“辣”,也不仅仅是麻辣,尚有酸辣,糊辣,怪味辣等种种变化,可是为什么别人一提到川菜,总是想到“麻辣”呢?

  四川美食家石光华开始也总是这样辩解。后来聊着聊着,就觉得自己像是一个委屈的媳妇儿,我真的是清白的,我真的没有出轨,你为什么不信呢?

  川菜,可能是这20多年最有影响力的一种味道,麻辣盛行,一麻一辣,犹如两把尖刀,深入中国各地,甚至在全球攻城拔寨。无论是大城市还是小乡镇,麻辣川菜无处不在,即便是广州这种粤菜的大本营,年轻人也排队去吃火锅,或者一道麻辣香锅。

  对于急于辩解自己不麻辣的川菜名厨,也在用自己的努力,试图变化世人的观念。“不辣的川菜”开始在小众人群之中有了拥趸。

  成都有了两家高端餐厅,松云泽、玉芝兰,前者的主理人是王开发,后者的主理人是兰桂均。而在上海,也有邓华东师傅做的南兴园,立南堂川菜复兴之意,还原川菜之本。这些都是我非常钦佩的名厨,也是业内翘楚,他们沿袭古法,又有自己的理解和创新。在这里用餐可以感受到川菜清雅委婉的一面。菜的确有大半是不辣的,兰师傅的名菜是一道大刀金丝面,面如发丝,清汤打底,即便是老饕也为之折服。我们每次去成都,都会专程前往。

  似乎品鉴与品尝不辣的川菜,可以感受其优雅与变化,成为阳春白雪的“川式FineDining”,古法与古朴,清汤与冲淡,成为领悟川菜精髓的不二法门。

  我去成都与石光华聊天,石光华叹了一口气,讲了一个故事:

  他去一家当地知名的餐饮集团,与厨师们座谈,他席间出了一道考题:厨师们说出10种辣椒的名字,并说出这种辣椒的特点以及产地产季。厨师们面面相觑,大多数都卡了壳,最多的写出了7种,大多数只写出两三种,而特点产地更是一问三不知。

  世人皆以麻辣认知川菜,而川厨自得其中,却连最基本的辣椒常识都不知道。在石光华看来,这是川菜之悲。小学课程尚未打好,一味尚古,试图从传统之中找元素,不过是缘木求鱼。而川菜成为体系,到如今不过百年,连传统都尚未成型,传统与古典何来?

  听了这个故事也颇受触动。往往自得于中国美食文化源远流长,地大物博的人们,往往一叶障目罢了。

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